假 如 清 酒 會 說 話 ， 這 一 刻 它 應 該 在 唱 歌 吧 。
二 十 年 前 約 朋 友 喝 清 酒 ， 反 應 不 是 拒 絕 — — 「 又 辣 口 又 巉 喉 ， 唔 飲 ！ 」 ， 便 是 質 疑 — — 「 今 晚 成 三 十 度 喎 ， 清 酒 唔 係 熱 飲 咩 ？ 」 ， 還 有 看 不 起 — — 「 飲 嚟 飲 去 都 得 酒 精 味 ， 不 如 開 支 工 業 用 酒 精 … … 」
現 在 可 不 同 了 ， 港 九 新 界 都 出 現 清 酒 專 門 店 ， 新 開 張 的 頂 級 日 本 餐 廳 要 是 沒 有 好 的 清 酒 ， 簡 直 抬 不 起 頭 ， 不 少 餐 廳 推 出 任 飲 清 酒 、 清 酒 晚 宴 、 清 酒 班 等 活 動 ， 一 時 間 ， 頗 有 星 火 燎 原 的 勢 頭 。
無 論 你 對 清 酒 的 印 象 如 何 ， 在 這 個 經 濟 崩 潰 、 疫 症 橫 行 的 時 代 ， 為 何 不 和 親 朋 死 黨 長 夜 痛 飲 ， 忘 掉 苦 悶 的 現 實 呢 ？
讓 我 們 一 起 ， 進 入 清 酒 的 世 界 。
日 菜 流 行 ： 近 年 香 港 人 對 日 本 菜 的 認 識 愈 來 愈 深 ， 起 碼 一 般 人 都 知 道 日 本 人 是 不 吃 三 文 魚 刺 身 的 。 而 清 酒 既 然 是 日 本 菜 的 重 要 一 環 ， 自 然 愈 來 愈 多 人 有 興 趣 。
出 口 增 多 ： 以 往 日 本 酒 廠 ， 絕 少 出 口 清 酒 往 外 地 ， 但 日 本 經 濟 長 年 不 景 ， 加 上 清 酒 不 受 年 輕 人 歡 迎 ， 愈 來 愈 多 酒 廠 被 迫 倒 閉 或 被 燒 酎 廠 收 購 。 剩 下 來 的 為 求 生 存 ， 一 方 面 推 出 酒 味 討 好 的 有 氣 清 酒 、 一 方 面 大 力 加 強 出 口 ， 美 國 、 台 灣 及 香 港 已 成 為 日 本 酒 的 三 大 進 口 地 區 ， 十 年 前 香 港 只 有 四 五 家 清 酒 進 口 商 ， 現 在 已 有 接 近 二 十 多 家 ， 專 門 店 數 目 更 從 零 增 加 至 五 家 ， 不 少 葡 萄 酒 店 亦 兼 賣 清 酒 。
香 港 人 的 清 酒 樂
日 本 人 愛 喝 清 酒 ， 就 如 同 香 港 人 迷 戀 奶 茶 ， 半 點 都 不 稀 奇 。 有 些 土 生 土 長 的 香 港 人 ， 卻 在 城 中 流 行 清 酒 前 ， 已 迷 上 這 玩 意 ， 談 起 清 酒 便 滔 滔 不 絕 的 分 享 杯 中 真 情 趣 。
清 酒 已 變 成 我 的 生 活
Profile ︰ 清 酒 網 站 日 本 真 味 負 責 人 ， 從 門 外 漢 到 全 身 投 入 清 酒 事 業 。
「 其 實 我 以 前 飲 紅 酒 多 ， 對 清 酒 的 印 象 ， 就 和 大 多 數 香 港 人 一 樣 ， 又 澀 又 辣 ， 好 似 燒 酒 咁 ， 都 唔 明 有 乜 好 飲 。
大 約 六 年 前 ， 一 次 到 大 阪 開 會 ， 夜 晚 成 班 人 落 咗 居 酒 屋 食 飯 ， 當 時 就 飲 咗 支 叫 英 勳 的 酒 ， 個 客 話 係 地 酒 ， 產 量 好 少 喎 ， 嗰 陣 都 唔 識 咁 多 ， 飲 落 口 就 真 係 嘩 一 聲 ， 原 來 清 酒 可 以 係 咁 新 鮮 爽 口 的 味 道 ， 聞 落 又 有 果 香 ， 可 以 完 全 唔 似 燒 酒 㗎 ？
之 後 就 開 始 對 清 酒 有 興 趣 ， 睇 吓 書 、 去 超 市 買 酒 咁 ， 愈 飲 就 愈 覺 得 清 酒 好 特 別 ， 嗰 種 獨 特 的 香 味 係 紅 酒 啤 酒 都 唔 會 有 嘅 ， 同 埋 唔 好 怪 我 講 得 玄 ， 清 酒 好 有 禪 味 ， 可 以 感 覺 到 環 境 ， 一 個 人 飲 會 好 寧 靜 ， 唔 似 其 他 酒 咁 會 好 冷 清 ， 成 班 人 飲 時 ， 又 好 適 合 熱 鬧 的 氣 氛 。 我 自 己 較 偏 好 關 西 及 北 海 道 的 酒 。
而 家 我 開 咗 個 清 酒 網 ， 賣 下 自 己 鍾 意 的 牌 子 ， 每 年 去 日 本 見 吓 酒 廠 的 人 ， 清 酒 呢 樣 野 ， 已 經 變 成 我 生 活 的 一 部 分 。 」
最 值 得 欣 賞 的 是 文 化
Profile ︰ 撰 寫 香 港 點 擊 率 最 高 的 清 酒 博 客 「 清 酒 之 森 」 ， 重 點 談 品 嘗 過 的 清 酒 、 燒 酎 味 道 。
「 要 欣 賞 清 酒 ， 一 定 要 由 日 本 文 化 入 手 ， 了 解 每 支 清 酒 背 後 的 故 事 ， 才 會 明 白 清 酒 的 吸 引 之 處 。 點 解 咁 講 ， 因 為 日 本 酒 過 癮 在 每 支 酒 的 米 、 水 、 酵 母 都 有 出 處 ， 呢 支 目 黑 五 朗 助 是 用 魚 沼 米 在 冰 天 雪 地 中 釀 造 ， 這 支 榮 川 用 日 本 百 大 名 水 的 會 津 磐 梯 西 山 麓 湧 水 釀 造 ， 連 名 都 特 別 有 詩 意 ， 月 下 獨 酌 、 雪 夜 世 情 、 百 年 孤 獨 咁 ， 看 見 已 是 一 幅 圖 畫 。 」
先 來 一 客 清 酒 盛 ， 呷 出 心 頭 好
很 多 清 酒 書 籍 ， 都 把 清 酒 說 得 複 雜 、 深 奧 ， 嚇 怕 了 不 少 入 門 者 。
其 實 喝 清 酒 的 樂 趣 並 不 在 於 研 究 學 問 ， 而 是 當 被 體 溫 感 染 得 微 暖 的 清 酒 入 口 時 ， 那 只 有 你 才 能 享 受 ， 貫 穿 身 心 的 微 醺 酒 意 。
要 是 你 在 一 滴 清 酒 未 沾 唇 ， 對 清 酒 毫 無 認 識 ， 又 有 興 趣 一 探 繽 紛 的 清 酒 世 界 。 那 麼 最 簡 單 的 方 法 ， 是 來 一 盤 清 酒 盛 。
為 了 令 初 哥 在 最 短 時 間 內 找 出 心 頭 好 ， 在 日 本 有 很 多 酒 吧 都 供 應 「 清 酒 盛 」 ， 客 人 付 出 低 廉 的 價 錢 ， 便 可 飲 三 至 五 杯 由 老 闆 挑 選 ， 不 同 牌 子 、 口 味 、 級 別 、 產 地 的 清 酒 ， 從 而 找 出 自 己 最 愛 的 口 味 。
香 港 也 有 餐 廳 提 供 清 酒 盛 ， 像 銅 鑼 灣 的 備 長 就 專 為 初 哥 而 設 ， $78 可 試 飲 五 杯 清 酒 ， 從 價 錢 最 低 廉 的 尾 張 男 山 本 釀 造 開 始 品 嘗 ， 接 下 來 是 瑞 鷹 的 超 辛 口 、 良 志 久 的 吟 釀 、 獺 祭 的 三 割 九 分 大 吟 釀 ， 最 後 是 梵 的 特 撰 純 米 ， 辛 口 甘 口 吟 釀 純 米 本 釀 造 ， 款 款 俱 全 。
動 身 去 喝 吧 ， 喝 出 自 己 偏 好 的 味 道 ， 細 味 不 同 品 牌 的 分 別 ， 只 有 這 樣 ， 才 有 動 力 踏 上 這 條 清 酒 之 道 路 。
備 長
地 址 ︰ 銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道 523-527 號 恒 和 鑽 石 大 廈 26/F
電 話 ︰ 2838 7022
其 他 推 介 ︰ 荔 枝 豬 肉 卷 $42/2 串 、 炸 小 貝 柱 野 菜 餅 $68
享 用 過 一 盤 清 酒 盛 ， 對 清 酒 該 有 點 頭 緒 了 ， 是 時 候 了 解 清 酒 的 基 本 知 識 。
清 酒 是 甚 麼 ？
清 酒 本 質 上 是 米 酒 ， 原 材 料 包 括 米 、 水 及 米 麴 ， 經 過 精 米 、 洗 米 、 蒸 米 、 加 入 麴 及 酵 母 發 酵 ， 最 後 經 過 高 溫 處 理 而 成 。 在 日 本 語 中 ， 清 酒 多 被 叫 成 「 日 本 酒 」 。
清 酒 如 何 分 類 ？
根 據 日 本 酒 稅 法 ， 清 酒 可 分 為 「 特 定 名 稱 酒 」 及 「 普 通 酒 」 。
前 者 根 據 釀 酒 原 料 及 精 米 度 （ 把 每 粒 米 磨 去 外 層 後 所 餘 下 的 米 心 ， 剩 下 的 米 心 比 例 愈 少 ， 所 釀 的 酒 便 愈 高 級 ） ， 分 成 吟 釀 、 純 米 及 本 釀 造 三 類 ， 約 佔 三 成 市 場 ， 屬 於 較 高 級 的 酒 。 覺 得 花 多 眼 亂 的 人 ， 只 需 要 記 得 幾 個 重 點 ：
1. 吟 釀 是 指 50% 以 下 的 高 精 米 度 ， 將 米 粒 磨 剩 一 半 以 下 再 釀 酒 ， 所 以 價 錢 較 貴 。
2. 冠 上 「 純 米 」 二 字 的 代 表 只 用 米 、 水 及 麴 釀 酒 ， 絕 不 添 加 釀 造 酒 精 （ 適 量 加 入 可 提 升 酒 味 及 延 長 保 存 期 ， 過 量 會 令 酒 味 不 自 然 ） 。
3. 本 釀 造 的 價 錢 通 常 最 平 。
4. 有 「 特 別 」 二 字 的 種 類 ， 精 米 度 都 在 60% 以 下 。
清 酒 味 道 有 多 少 種 ？
清 酒 可 以 根 據 味 道 分 成 辛 口 （ 辛 辣 ） 、 甘 口 （ 甘 甜 ） ， 根 據 質 感 分 成 淡 麗 （ 清 爽 ） 、 濃 醇 （ 醇 厚 ） 四 大 類 。 假 如 說 一 支 酒 淡 麗 甘 口 ， 便 是 說 這 支 酒 清 新 帶 甜 味 。 有 少 數 清 酒 ， 標 籤 更 會 標 明 清 酒 的 味 道 。
清 酒 樽 上 常 見 「 原 酒 」 「 生 酒 」 等 字 眼 ， 那 是 甚 麼 ？
這 是 根 據 釀 造 方 式 分 類 ， 以 下 是 幾 個 常 見 例 子 。
生 酒 ： 沒 有 經 過 消 毒 殺 菌 的 清 酒 ， 香 味 新 鮮 獨 特 ， 只 在 每 年 夏 天 上 市 。
原 酒 ： 不 經 稀 釋 的 清 酒 ， 酒 精 度 可 高 達 二 十 。
濁 酒 ： 過 濾 時 用 較 大 洞 的 紗 布 ， 保 存 更 多 酒 粕 米 渣 ， 味 道 甘 甜 。
古 酒 ： 在 陰 暗 環 境 儲 藏 三 年 以 上 的 清 酒 ， 味 道 醇 厚 ， 像 威 士 忌 。
發 泡 酒 ： 即 有 氣 清 酒 ， 是 為 了 打 入 後 生 仔 市 場 而 開 發 的 新 產 品 ， 有 點 像 香 檳 ， 很 受 女 士 歡 迎 。
清 酒 怎 樣 才 算 好 ？
雖 然 不 少 人 都 覺 得 吟 釀 最 貴 ， 所 以 應 該 最 好 飲 ， 其 實 不 然 。 像 香 檳 和 紅 酒 一 樣 ， 同 樣 用 葡 萄 釀 製 ， 但 不 能 說 前 者 比 後 者 佳 。 一 般 而 言 ， 好 的 清 酒 要 清 澈 ， 酒 香 濃 郁 ， 入 口 順 喉 而 不 帶 酸 ， 回 味 清 新 。
清 酒 應 該 冷 飲 還 是 熱 飲 ？
得 視 乎 氣 溫 及 酒 種 。 天 氣 熱 便 冷 飲 ， 天 氣 冷 便 熱 飲 。 吟 釀 因 香 氣 細 膩 ， 適 合 室 溫 飲 用 （ 20 ℃ ） ； 純 米 酒 適 合 冷 飲 （ 10 ℃ ） ； 本 釀 造 適 合 熱 飲 （ 30 ℃ -55 ℃ ） 。
無 論 如 何 ， 飲 用 清 酒 都 不 應 超 過 60 ℃ ， 否 則 酒 味 會 變 酸 。
清 酒 有 多 久 歷 史 ？
清 酒 在 公 元 前 四 世 紀 已 經 出 現 。 當 時 九 州 從 中 國 引 入 水 稻 後 ， 以 米 釀 成 「 嚙 」 ， 「 嚙 」 ？ 你 沒 猜 錯 ， 由 於 要 利 用 口 水 酵 母 令 米 產 生 糖 化 作 用 ， 當 時 要 用 人 口 咬 碎 稻 米 。 這 種 酒 價 錢 高 昂 ， 只 有 富 有 人 家 才 喝 得 起 。
由 於 過 濾 技 術 落 後 ， 日 本 酒 初 出 現 時 滿 是 白 口 雪 口 雪 的 米 漿 ， 直 至 奈 良 時 代 （ 公 元 710 年 ） 才 出 現 透 明 的 清 酒 。 安 土 時 代 （ 1568 年 ） 後 ， 政 府 解 禁 釀 酒 權 予 民 間 酒 廠 ， 產 量 大 增 ， 酒 廠 數 目 達 至 破 紀 錄 的 三 萬 家 。 進 入 明 治 維 新 後 （ 1868 年 ） ， 清 酒 改 以 玻 璃 瓶 包 裝 ， 加 上 外 國 化 學 技 術 傳 入 ， 酒 廠 開 始 研 究 酵 母 ， 對 米 、 水 要 求 愈 來 愈 高 ， 清 酒 便 成 為 日 本 文 化 的 象 徵 。
釀 酒 之 卷
對 清 酒 有 了 基 本 的 認 識 ， 下 一 步 就 是 踏 進 清 酒 工 場 ， 細 看 一 粒 米 如 何 變 成 一 支 清 酒 。
精 米 ． 浸 漬 ． 蒸 米
在 九 月 ， 酒 廠 已 進 行 首 個 釀 酒 步 驟 ： 精 米 、 浸 漬 和 蒸 飯 。
精 米 ： 糙 米 含 的 維 生 素 、 脂 肪 質 會 影 響 酒 質 及 香 味 ， 所 以 釀 酒 首 先 要 精 米 — — 以 機 器 磨 走 米 的 外 層 ， 成 為 白 米 。
浸 漬 ： 為 了 讓 白 米 的 外 內 層 充 分 吸 收 水 分 ， 故 須 先 將 洗 過 的 米 浸 在 水 中 ， 吟 釀 用 的 米 ， 需 浸 十 分 鐘 ， 其 他 則 浸 兩 小 時 。
蒸 米 ： 將 白 米 放 在 100 ℃ 的 蒸 米 機 內 蒸 一 小 時 ， 以 不 黏 不 硬 為 標 準 。
製 麴
蒸 米 冷 卻 後 ， 其 中 15% 會 放 在 30 ℃ -42 ℃ 的 製 麴 室 製 麴 。 工 人 將 麴 菌 撒 於 鋪 平 的 白 飯 上 ， 麴 菌 把 白 飯 的 澱 粉 質 轉 化 為 糖 分 ， 令 白 飯 黏 在 一 起 ， 這 時 稱 為 麴 ， 入 口 甜 甜 的 ， 帶 點 栗 子 香 味 。
做 酒 母
將 麴 、 蒸 米 、 酵 母 菌 、 乳 酸 菌 放 在 半 人 高 的 木 桶 或 鐵 桶 內 ， 不 時 攪 拌 。 約 二 至 四 星 期 後 ， 麴 將 白 飯 轉 化 成 糖 分 ， 酵 母 菌 同 時 將 糖 分 轉 成 酒 母 ， 當 房 間 內 充 滿 像 益 力 多 酸 酸 的 味 道 時 ， 酒 母 便 告 完 成 。
製 醪
製 成 酒 母 後 ， 便 是 製 「 醪 」 的 時 候 了 。 將 酒 母 、 麴 、 蒸 米 ， 水 放 入 兩 層 樓 高 的 大 酒 桶 ， 根 據 吟 釀 ( 十 五 度 以 下 ， 二 十 八 天 以 上 ) 或 非 吟 釀 ( 十 五 度 以 上 ， 八 天 至 二 十 八 天 內 ) 所 需 的 不 同 溫 度 及 日 數 ， 釀 成 醪 。 看 上 去 像 潮 州 粥 ， 此 時 已 有 頗 濃 烈 的 酒 香 。
上 槽
最 後 是 榨 酒 ， 醪 會 放 在 棉 布 袋 中 ， 用 壓 榨 機 使 酒 和 酒 粕 分 開 。 若 是 高 級 清 酒 ， 醪 會 掛 在 高 空 ， 由 地 心 吸 力 滴 下 清 酒 ， 酒 質 更 純 滑 。
出 廠
最 後 的 步 驟 便 是 「 火 入 」 （ 高 溫 處 理 ） ， 以 60 ℃ 將 清 酒 處 理 兩 次 ， 然 後 加 水 調 低 酒 精 度 ， 令 出 售 的 清 酒 酒 精 度 維 持 在 15 度 左 右 ， 入 口 才 更 柔 順 。
清 酒 靈 魂
全 日 本 四 十 七 個 縣 一 千 八 百 多 間 釀 酒 廠 都 是 同 樣 步 驟 ， 但 釀 成 的 清 酒 卻 是 或 甘 或 辛 ， 是 濃 是 淡 ， 有 厚 有 薄 ， 質 素 有 高 有 低 ， 全 因 所 用 的 水 、 米 和 師 傅 ， 都 各 有 千 秋 。
水
清 酒 和 人 一 樣 ， 有 八 成 都 是 水 分 ， 所 以 酒 廠 極 注 重 水 質 ， 有 好 水 源 的 酒 廠 會 將 水 源 重 重 守 衛 ， 閒 雜 人 等 一 律 不 得 內 進 。
日 本 環 境 省 將 全 國 近 八 百 個 水 源 ， 根 據 水 質 、 水 量 、 水 源 附 近 居 民 的 保 護 、 歷 史 、 罕 有 度 ， 選 出 日 本 百 水 名 選 。
能 用 其 中 水 源 釀 酒 的 品 牌 ， 如 用 會 津 磐 梯 西 山 麓 湧 水 的 榮 川 、 喜 久 水 的 猿 庫 之 泉 ， 皆 是 清 酒 名 牌 。
那 何 謂 好 水 ？ 只 要 水 源 不 含 鐵 、 重 金 屬 、 有 機 物 ， 入 口 清 甘 滑 嫩 ， 便 是 好 水 。
各 種 水 源 中 ， 以 溫 度 低 又 不 含 有 機 物 的 井 水 最 適 合 釀 酒 ， 其 次 是 地 下 水 ， 近 年 亦 有 酒 廠 打 出 深 層 海 洋 水 的 名 號 。
日 本 酒 廠 又 會 計 算 水 源 中 的 鉀 、 鎂 等 十 多 種 礦 物 質 的 含 量 ， 多 的 稱 為 硬 水 ， 少 的 便 是 軟 水 。 硬 水 及 軟 水 都 能 釀 酒 ， 只 是 釀 出 來 的 酒 有 不 同 風 味 ， 硬 水 可 促 進 酒 母 發 酵 ， 釀 出 來 的 清 酒 偏 向 辛 辣 ， 像 關 西 兵 庫 縣 灘 地 區 ； 而 軟 水 釀 出 來 的 酒 便 甘 甜 易 入 口 ， 京 都 伏 見 的 御 香 水 ， 就 是 佼 佼 者 。
米
清 酒 以 米 釀 成 ， 所 以 米 的 地 位 舉 足 輕 重 。
其 中 以 米 種 及 精 米 技 術 最 為 講 究 。
平 時 我 們 吃 的 日 本 米 ， 其 實 不 適 合 釀 酒 。
日 本 人 另 行 研 發 出 一 種 適 合 釀 酒 的 米 — — 「 釀 造 用 玄 米 」 ， 或 名 「 酒 造 好 適 米 」 ， 每 粒 重 23-29 克 ， 比 普 通 日 本 米 大 一 倍 以 上 ， 雖 然 蒸 熟 後 又 爛 又 腍 ， 一 點 都 不 好 吃 ， 但 是 米 中 心 富 澱 粉 質 ， 是 釀 酒 所 需 要 的 成 分 。
日 本 全 國 都 能 培 植 這 種 釀 酒 專 用 的 米 ， 當 中 也 有 不 同 品 種 ， 並 多 達 四 五 十 款 ， 其 中 以 山 田 錦 、 五 百 萬 石 及 美 山 錦 最 為 知 名 ， 合 共 佔 有 七 成 市 場 。
不 過 ， 就 算 用 同 一 品 種 的 「 酒 造 好 適 米 」 、 同 樣 的 精 米 度 ， 不 同 的 清 酒 品 牌 ， 水 準 還 是 能 一 天 一 地 ， 這 就 涉 及 精 米 的 技 術 了 。
釀 酒 前 ， 酒 廠 得 磨 走 米 外 層 的 雜 質 ， 只 用 米 心 來 釀 酒 。
完 美 的 米 心 應 呈 橢 圓 形 ， 周 邊 不 含 雜 質 。
而 好 的 精 米 技 術 如 「 超 扁 平 精 米 」 ， 能 完 整 無 缺 地 取 出 橢 圓 形 的 米 心 ， 釀 成 的 酒 便 絲 毫 沒 有 雜 質 。
其 他 技 術 如 球 形 精 米 ， 米 心 呈 圓 形 ， 周 邊 可 能 磨 得 不 夠 徹 底 ， 含 有 雜 質 ， 釀 出 來 的 酒 便 不 夠 完 美 。
所 以 大 型 酒 廠 都 自 設 精 米 機 ， 精 研 當 中 奧 妙 。
杜 氏
由 於 釀 酒 過 程 極 容 易 受 溫 度 影 響 ， 再 先 進 的 機 器 ， 都 取 代 不 了 經 驗 老 到 的 釀 酒 師 — — 杜 氏 。
杜 氏 就 像 名 牌 時 裝 的 設 計 總 監 ， 亦 是 釀 酒 過 程 的 靈 魂 人 物 ， 舉 凡 米 精 得 夠 不 夠 仔 細 、 米 煮 得 夠 不 夠 熟 、 麴 菌 發 酵 得 夠 不 夠 好 、 醪 釀 得 夠 不 夠 香 等 決 定 ， 都 是 他 一 手 拍 板 ， 就 連 藏 主 （ 即 酒 廠 老 闆 ） 都 不 能 過 問 。
杜 氏 還 要 選 定 最 為 影 響 酒 香 的 酵 母 。
日 本 現 時 所 用 的 酵 母 ， 大 部 分 由 日 本 釀 造 協 會 培 養 ， 這 些 會 被 稱 為 協 會 酵 母 ， 但 部 分 縣 政 府 及 酒 廠 亦 培 養 獨 家 酵 母 ， 務 求 自 家 清 酒 有 不 同 特 色 ， 像 使 用 秋 田 開 發 的 花 酵 母 ， 清 酒 味 道 便 會 甘 甜 而 香 濃 。
由 於 責 任 重 大 ， 要 成 為 杜 氏 可 不 容 易 。
新 手 得 經 歷 飯 焚 、 下 人 、 中 人 、 上 人 、 道 具 、 泡 守 、 炭 屋 、 相 釜 、 相 麴 、 船 頭 、 釜 屋 、 三 役 、 藏 元 等 酒 廠 內 不 同 部 門 及 職 位 的 洗 禮 ， 才 被 認 為 有 足 夠 經 驗 ， 一 般 要 花 近 二 十 年 時 間 。
以 往 杜 氏 多 由 深 諳 米 性 的 農 民 在 秋 收 後 兼 職 ， 現 在 為 提 高 新 一 代 入 行 的 興 趣 ， 大 都 改 成 全 職 工 作 了 。
新 手 三 分 鐘 揀 酒 手 冊
喝 過 了 清 酒 ， 也 看 過 清 酒 的 製 作 過 程 ， 對 清 酒 該 不 會 陌 生 ， 但 問 題 是 站 在 清 酒 架 前 ， 這 支 青 天 井 看 來 不 錯 ， 那 支 榮 川 也 好 像 很 好 ， 花 多 眼 亂 ， 怎 樣 才 能 選 出 自 己 的 口 味 呢 ？
關 鍵 就 是 閱 讀 標 籤 ， 可 以 幫 你 在 三 分 鐘 內 揀 出 心 頭 好 。
正 面 標 籤
1. 酒 種
根 據 日 本 酒 稅 法 ， 假 如 屬 於 特 定 名 稱 酒 ， 酒 廠 需 根 據 原 料 及 釀 造 方 法 的 分 別 ， 在 酒 瓶 標 籤 寫 明 清 酒 屬 於 「 吟 釀 」 、 「 純 米 酒 」 還 是 「 本 釀 造 」 。
2. 品 牌 及 酒 廠
不 論 在 餐 廳 還 是 超 市 ， 稱 呼 清 酒 時 多 用 品 牌 ， 像 這 支 酒 ， 品 牌 就 叫 「 越 後 鶴 龜 」 ， 品 牌 左 下 角 寫 着 的 「 上 原 酒 造 」 ， 是 釀 酒 廠 的 名 字 。 至 於 「 天 下 無 類 之 清 酒 」 ， 只 是 宣 傳 標 語 。 「 極 寒 造 」 指 此 酒 在 寒 冬 釀 製 。
背 面 標 籤
3. 特 色
酒 廠 以 簡 短 文 字 形 容 清 酒 香 味 ， 別 擔 心 看 不 明 日 文 ， 綜 合 各 專 家 所 言 ， 這 短 文 通 常 是 模 棱 兩 可 ， 寫 了 等 於 無 寫 。
4. 精 米 步 合
即 精 米 度 ， 指 磨 走 米 外 層 的 比 例 ， 剩 下 的 米 心 比 例 愈 少 ， 酒 的 級 數 愈 高 。 這 瓶 酒 的 精 米 度 達 50% ， 屬 中 級 清 酒 。
5. 杜 氏 名
即 釀 酒 師 名 字 。 但 除 了 清 酒 專 家 外 ， 知 道 杜 氏 的 名 字 對 選 擇 清 酒 並 沒 有 幫 助 。
6. 水
即 採 用 的 水 源 。 此 酒 用 的 是 新 潟 縣 飯 豊 山 的 伏 流 水 （ 地 下 水 ） 。 日 本 眾 多 水 源 中 有 一 些 特 別 著 名 ， 如 京 都 伏 見 水 ， 會 津 盤 梯 西 山 麓 湧 水 ， 用 它 們 來 釀 酒 ， 質 素 有 一 定 的 保 證 。
7. 甘 辛 度
形 容 酒 味 是 甘 甜 還 是 辛 辣 ， 這 瓶 酒 屬 中 等 辛 辣 。
8. 濃 淡 度
形 容 清 酒 是 清 爽 是 醇 厚 的 指 標 ， 分 為 特 醇 厚 、 普 通 醇 厚 、 普 通 清 爽 、 特 清 爽 ， 這 瓶 是 普 通 清 爽 。
9. 原 料
根 據 日 本 酒 稅 法 ， 酒 廠 必 須 列 明 釀 酒 的 原 料 ， 如 米 、 釀 造 酒 精 等 。 政 府 並 沒 有 硬 性 要 求 酒 廠 列 明 米 種 ， 但 大 部 分 酒 廠 都 會 列 出 。 這 瓶 酒 就 說 明 了 釀 酒 過 程 中 100% 用 五 百 万 石 的 米 ， 包 括 麴 米 和 掛 米 （ 有 些 酒 廠 會 溝 不 同 品 種 的 米 來 釀 酒 ） 。 麴 米 指 用 來 製 麴 的 米 ； 掛 米 指 做 酒 母 、 「 製 醪 」 時 所 用 的 米 。
10. 日 本 酒 度
最 有 用 ︰ 又 稱 為 甘 辛 度 ， 是 判 斷 清 酒 味 道 的 重 要 指 標 ， 以 清 酒 所 含 的 糖 分 作 指 標 。 原 理 極 複 雜 ， 總 之 謹 記 ， 酒 度 為 （ - ） ， 糖 分 較 重 ， 入 口 偏 甜 ， 數 字 愈 大 愈 甜 ， 而 顯 示 為 （ + ） 的 清 酒 ， 便 偏 向 辛 勁 ， 數 字 愈 大 愈 辛 。 常 見 的 酒 度 在 -10 至 +10 之 間 。
11. 酸 度
列 出 清 酒 中 所 含 的 有 機 酸 量 ， 用 來 看 清 酒 的 辛 味 。 一 般 由 1 至 2 ， 數 字 愈 高 ， 味 道 愈 辛 辣 濃 郁 。 以 這 瓶 酒 1.4 為 例 ， 屬 中 等 辛 辣 度 。
12. 氨 基 酸 度
列 出 酒 中 的 氨 基 酸 量 ， 和 清 酒 味 道 的 複 雜 性 有 關 。 數 值 愈 高 ， 清 酒 的 香 味 愈 多 元 化 ， 味 道 愈 佳 。 一 般 由 1-1.5 ， 1.2 代 表 酒 味 較 單 一 。
13. 飲 用 方 法
指 飲 用 溫 度 ， 從 冷 飲 、 室 溫 、 暖 飲 至 熱 飲 。 這 瓶 酒 便 適 合 冷 飲 及 室 溫 。
其 他 常 見 標 籤
由 於 政 府 沒 有 明 文 規 定 ， 酒 瓶 上 出 現 的 標 籤 可 以 五 花 八 門 ， 以 下 是 一 些 較 特 別 的 標 籤 。
現 時 有 些 傳 統 的 酒 廠 仍 維 持 古 代 簡 而 清 的 風 格 ， 除 酒 廠 、 酒 種 、 原 料 等 政 府 要 求 的 資 料 外 ， 其 他 的 水 、 日 本 酒 度 一 律 欠 奉 。 買 時 惟 有 參 考 招 紙 上 寫 的 產 地 。 粗 略 地 以 地 區 劃 分 ， 北 海 道 、 東 北 出 品 較 為 辛 口 ， 關 東 地 區 較 為 清 爽 甘 甜 ， 關 西 一 帶 便 偏 向 纖 細 輕 柔 ， 南 部 的 四 國 九 州 以 燒 酎 馳 名 ， 口 味 較 為 嗆 勁 。
Calvin Ip
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