蟹燒茄



懷舊煮意

蟹燒茄

2009年07月10日

茄子入饌一般多屬味濃，且不說川菜的「魚香茄子」，就是粵菜的「魚香茄子」——鹹魚茸煮茄子亦以「搶喉」為能事。「煎釀茄子」亦不免要加豉汁或蠔油，茄子本味的真面目十分模糊。
其實柔軟清鮮的茄子可塑性甚強，濃淡俱宜，日本料理蘸刺身醬油，山葵生吃的冰涼茄子是佐清酒佳品，區區一向愛吃一個傳統粵菜「蟹肉燒茄子」，鮮冶的蟹味與軟滑的茄子混為一體風味絕妙。
粵菜的「蟹肉扒茄子」絕大部分是在茄子之上蓋個白兮兮的蟹肉芡，蟹與茄貌合神離宛如同床異夢的怨偶，是一個很蹩腳而取價不平的劣菜。

毛病是在近年粵廚已不知「扒」菜真義，根本不懂何以謂之「扒」。
所謂「扒」是指把兩種食材一底一面同鍋燒煮，成菜之後來一個大翻勺把材料翻 個身用手勺扒落碟上，兩種食材齊齊整整絲毫不亂，如「雞絲扒豆苗」潔白秀美的雞絲鋪蓋在翠綠豆苗之上，非常悅目，那些脆嫩的豆苗飽浥了雞的鮮味，葷素合璧 分外可口，絕不是先灼了豆苗上碟再加個帶芡雞絲的調調兒可比。
《美味求真》的「蟹肉茄子」原來也非蟹肉與茄子一同下鍋燒煮之法，鮮美的蟹味未能滲透軟滑的茄子混成一體便難成美饌了。
《美味求真》的「蟹燒茄」：「先將熟蟹拆肉，嫩紫茄去皮切長條或切小馬耳下油鍋炸熟取起後用蒜茸浙醋白糖拌勻後下蟹肉和芡致滾馬上鋪上茄面便合味鮮野可取。」
區區愛吃蟹也喜食茄子，廣東河口蟹的黃金期是農曆正、五、九，目前正是肉蟹、膏蟹的當時得令佳期，正宜弄個「蟹肉燒茄子」大飽口福。

材料：肉蟹或花蟹一隻約重十二両，紫茄十二両，蒜茸一湯匙、薑米一湯匙，紹酒兩湯匙，生抽一湯匙，削片糖一茶匙，鎮江香醋一湯匙。

1.先劏淨蟹，兩螯拍裂，蟹身斬為兩件，放在淺盤蒸熟（十分鐘），蒸蟹汁水留用不可棄去。攤涼後拆肉，注意不可有碎片——此為大忌，食肆卻每多犯此！
2.茄子去皮切手指般大小長短粗條，少油文火爆炒兩分鐘揮發水分之後，加油一湯匙、下蒜茸及蒸蟹汁水、片糖及生抽一湯匙，中火煮至茄條軟身吸乾汁水，盛起。此法比油炸更健康且更入味。
3.再少油起鑊爆香薑米，傾下蟹肉，扒開鋪平，茄子回鍋，加清水半飯碗以充分浸潤蟹肉及一半茄子為度，加紹酒一湯匙，以中火燒煮兩分鐘，生抽一湯匙，紹酒一湯匙，生粉兩茶匙調勻潑下，翻炒幾下，灑下香醋上碟，面上撒一大把葱粒添色增香。

蟹鮮茄嫩，酒香醋香交融、風味雋美，坊間鮮能得此佳味！
箇中竅妙有二：（一）醋必須用好醋，起碼是「鎮江香醋」，也不妨「洋為中用」下意大利酒醋 Balsamic Vinegar，市面醬園化學劣醋決不可用；（二）葱粒宜多，更須綠白各半——葱白與葱身兼收並蓄，色與香俱勝葱白單行。

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唯靈

洋名 William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。近作有《唯靈食趣》、《唯靈私房菜》。

攝影︰關永權

(唯靈)