點 解 叫 海 南 雞 飯 ？ 海 南 雞 飯 中 的 文 昌 雞 正 正 來 自 海 南 島 ， 後 來 再 傳 到 星 馬 泰 各 地 ， 經 新 加 坡 華 僑 改 良 成 為 國 際 化 的 海 南 雞 飯 ， 正 如 蔡 瀾 所 言 ， 它 是 最 不 分 種 族 和 宗 教 的 食 物 ， 當 中 沒 有 戰 爭 和 飢 餓 ， 帶 來 的 只 是 味 覺 上 的 歡 樂 。 近 日 剛 有 2 食 肆 新 登 場 ， 索 性 找 來 最 正 宗 的 新 加 坡 、 泰 式 海 南 雞 飯 ， 以 及 粵 式 文 昌 雞 飯 晒 冷 ， 雞 味 保 證 好 味 過 「 大 」 集 團 近 日 力 谷 的 功 夫 海 南 雞 飯 呢 ！
新 店 泰 式 海 南 雞 最 嫩 滑
小 西 灣 新 開 茶 餐 廳 「 真 知 味 」 ， 正 宗 泰 式 海 南 雞 飯 極 受 街 坊 歡 迎 ， 走 訪 試 探 ， 茶 餐 廳 格 局 ， 但 小 店 的 靈 魂 在 於 靠 近 大 門 的 燒 味 檔 ， 一 隻 隻 肥 美 的 雞 吊 於 櫥 窗 ， 油 膏 豐 厚 ， 街 上 走 過 的 途 人 自 然 被 發 光 的 油 雞 吸 引 着 ， 望 兩 望 就 走 進 店 內 品 嘗 。
這 裏 的 泰 式 海 南 雞 之 所 以 能 成 為 招 牌 菜 ， 全 因 選 用 新 鮮 的 青 遠 雞 ， 雞 味 比 雪 藏 貨 出 眾 ， 但 由 於 貨 源 有 限 ， 店 主 每 天 要 從 不 同 的 雞 店 分 批 取 貨 。 更 講 究 的 是 ， 雞 每 隻 都 是 養 至 32 天 、 2 斤 12 両 重 的 ， 此 重 量 的 雞 肉 質 最 香 最 嫩 滑 ， 而 且 皮 下 脂 肪 特 別 低 ， 吃 起 來 特 別 鮮 味 。
廚 師 黎 生 曾 向 一 位 泰 國 人 拜 師 學 藝 ， 烹 調 手 法 正 宗 。 他 先 把 雞 洗 淨 ， 放 在 熱 水 中 「 拖 一 拖 」 ， 即 時 再 放 到 冷 水 中 過 冷 河 ， 當 完 全 涼 透 時 便 將 它 放 回 滾 水 內 以 慢 火 滾 15 分 鐘 。 此 冷 熱 水 交 替 浸 的 過 程 再 繁 複 也 是 值 得 的 ， 此 舉 可 以 令 雞 皮 更 爽 彈 ， 退 去 油 膩 ， 雞 肉 更 細 緻 。 15 分 鐘 過 後 ， 雞 再 移 到 另 一 煲 泰 式 香 料 上 湯 中 浸 20 分 鐘 ， 讓 雞 肉 吸 收 香 料 精 華 ， 湯 中 有 沙 薑 、 八 角 、 香 茅 、 南 薑 、 桂 皮 等 多 達 20 種 香 料 ， 全 部 香 料 都 是 從 泰 國 直 接 訂 回 來 ， 這 步 驟 是 泰 式 海 南 雞 獨 有 ， 喜 歡 吃 濃 味 雞 肉 的 人 最 啱 食 ！ 最 後 ， 師 傅 會 把 雞 起 骨 ， 一 隻 雞 的 雞 肉 原 來 不 多 ， 只 可 分 作 5 碟 飯 ， 成 本 很 高 ， 所 以 難 怪 坊 間 少 有 店 鋪 肯 以 貴 價 的 新 鮮 雞 入 饌 。
真 知 味
地 址 ： 小 西 灣 富 欣 花 園 54-56 號 地 下
（ 2898 8223 ）
營 業 ： 06:00-24:00
新 店 新 加 坡 海 南 雞 醬 油 湯 水 最 煞 食
每 次 到 獅 城 必 吃 皮 薄 肉 滑 海 南 雞 ， 蘸 上 一 點 黑 豉 油 ， 這 就 是 地 道 的 新 加 坡 式 食 法 。 若 你 問 當 地 人 在 那 裏 有 最 好 吃 的 海 南 雞 飯 ， 多 數 介 紹 你 去 文 華 酒 店 ， 而 文 華 酒 店 主 理 海 南 雞 飯 的 老 師 傅 Sergeant 所 創 辦 的 「 三 巡 海 南 雞 飯 」 專 門 店 ， 最 近 已 抵 港 ， 分 店 遍 布 港 、 九 ５ 個 商 場 的 food court 。
此 店 的 海 南 雞 如 此 聞 名 ， 因 用 的 是 走 地 雞 。 由 於 雞 常 走 動 ， 運 動 量 高 ， 雞 肉 比 較 結 實 ， 皮 肉 之 間 沒 有 厚 厚 的 脂 肪 。 另 一 重 點 是 油 飯 ， 用 上 泰 國 香 米 ， 選 擇 較 長 身 的 米 ， 令 飯 煮 起 來 更 有 層 次 ， 更 易 於 吸 收 與 米 同 煮 的 香 料 和 雞 湯 味 。 原 來 斑 蘭 葉 、 香 茅 、 薑 、 蔥 和 蒜 等 香 料 煎 至 金 黃 才 落 米 ， 難 怪 米 飯 寧 舍 甘 香 可 口 。
新 加 坡 特 派 鎮 店 師 傅 Lawrence 說 ： 「 新 加 坡 的 正 宗 食 法 是 會 將 雞 肉 全 部 去 骨 ， 吃 時 一 次 過 點 齊 黑 豉 油 、 辣 椒 醬 和 薑 蓉 3 款 醬 料 ， 而 醬 汁 更 加 上 雞 湯 調 配 ， 夠 地 道 。 」 我 最 喜 歡 的 還 有 加 了 香 料 和 當 歸 煮 成 的 雞 湯 ， 清 淡 的 湯 可 平 衡 濃 稠 的 味 道 ， 因 可 去 掉 雞 飯 的 油 膩 ， 加 上 此 店 的 雞 爽 滑 ， 以 雞 湯 代 油 煮 的 飯 完 全 冇 油 ， 最 啱 注 重 健 康 的 人 食 。
三 巡 海 南 雞 飯
地 址 ： 尖 沙 咀 廣 東 道 30 號 新 港 中 心 地 庫 大 食 代 （ 2111 1670 ）
營 業 ： 星 期 日 至 四 10:30-22:30 、 星 期 五 、 六 及 公 眾 假 期 10:30-23:00
老 字 號 粵 式 文 昌 雞 雞 味 最 鮮
星 馬 泰 式 的 海 南 雞 大 行 其 道 ， 但 要 知 道 海 南 雞 飯 其 實 是 源 自 海 南 島 ， 島 上 獨 有 的 文 昌 雞 亦 是 海 南 四 大 名 菜 之 一 ， 它 才 是 鼻 祖 。 文 昌 雞 出 產 於 海 南 省 文 昌 縣 ， 雞 種 特 殊 ， 採 用 獨 特 的 飼 養 方 式 ， 餵 食 椰 子 ， 肉 質 特 別 肥 美 嫩 滑 ， 而 清 代 的 《 嶺 南 雜 事 詩 妙 》 亦 有 文 昌 雞 的 記 載 ， 指 取 不 生 蛋 的 雌 雞 ， 以 獨 特 的 方 式 養 殖 ， 味 道 特 別 好 。 1953 年 ， 宋 家 皇 朝 之 宋 子 文 原 籍 文 昌 ， 回 鄉 發 現 美 味 的 文 昌 雞 ， 更 帶 了 一 批 到 廣 州 分 贈 親 友 ， 文 昌 雞 的 美 味 在 廣 州 食 壇 成 一 時 佳 話 。
全 香 港 約 有 12 檔 雞 檔 有 文 昌 雞 出 售 ， 數 量 不 多 ， 但 全 是 海 南 島 運 來 的 冰 鮮 雞 ， 亦 有 在 廣 東 省 飼 養 的 文 昌 雞 ， 味 道 只 一 般 。 偶 爾 一 次 在 粉 嶺 吃 到 的 正 宗 文 昌 雞 ， 雞 味 出 眾 ， 沒 有 半 點 肥 膏 ， 皮 薄 又 爽 脆 ， 雞 肉 結 實 又 有 彈 性 ， 嫩 滑 又 有 嚼 勁 ， 怕 食 雞 皮 的 人 都 啱 ， 好 吃 得 停 不 下 來 。 我 問 酒 樓 老 闆 梁 先 生 ， 他 直 指 其 文 昌 雞 才 是 最 正 宗 。 如 何 分 辨 ？ 他 指 文 昌 雞 以 三 小 兩 短 一 圓 為 特 色 ， 頭 、 身 和 腳 小 ； 頸 短 腳 短 、 屁 股 圓 ， 而 且 皮 色 較 白 ， 主 要 因 飼 料 天 然 ， 以 椰 子 絲 、 椰 子 水 、 大 米 、 花 生 及 番 薯 餵 飼 。
此 店 的 文 昌 雞 是 真 正 在 海 南 島 飼 養 的 ， 凌 晨 三 時 劏 雞 ， 早 上 六 時 抵 達 ， 非 常 新 鮮 。 梁 老 闆 向 我 介 紹 批 發 商 「 維 康 （ 國 際 ） 食 品 有 限 公 司 」 的 負 責 人 黃 先 生 ， 「 我 們 的 雞 在 海 南 島 一 個 面 積 約 1,500 畂 的 農 場 飼 養 ， 農 場 近 海 岸 ， 環 境 優 美 ， 氣 候 溫 和 ， 雞 隻 可 以 通 山 跑 ， 而 且 每 隻 會 養 至 160 天 才 應 市 ， 所 以 雞 味 十 足 。 」 他 又 試 過 把 文 昌 雞 帶 去 別 處 養 ， 味 道 即 時 跌 watt 。
新 明 苑 海 鮮 酒 家
地 址 ： 粉 嶺 新 運 路 33 號 粉 嶺 中 心 1 樓 208 號 鋪 （ 2676 1368 ）
營 業 ： 07:00-23:30
海 南 雞 飯 撈 下 炸 雞 油 而 煮 成 ， 所 以 卡 路 里 相 當 高 ， 每 碟 約 800 kcal ， 約 一 碗 白 飯 七 倍 。
行 政 總 廚 Lawrence 是 Sergeant 的 徒 弟 ， 屬 新 加 坡 華 僑 的 他 現 已 駐 港 監 督 ， 配 方 全 是 依 照 新 加 坡 的 做 法 。 他 洗 淨 的 雞 先 以 雞 湯 慢 慢 浸 熟 ， 再 放 到 冰 水 之 中 ， 令 雞 皮 爽 口 ， 雞 肉 嫩 滑 ， 原 來 美 味 的 竅 門 在 於 浸 雞 時 間 的 掌 握 ， 以 每 隻 約 1.8 至 兩 公 斤 重 的 雞 為 例 ， 要 在 熱 雞 湯 中 浸 約 50 分 鐘 ， 冰 水 浸 20 分 鐘 ， 時 間 太 長 ， 雞 過 老 ； 太 短 ， 雞 不 熟 ， 要 熬 多 久 ， 全 憑 經 驗 。
粵 式 Vs 新 加 坡 式 Vs 泰 式
雞 種 最 正 宗
粵 式 代 表 ： 新 明 苑 海 鮮 酒 家
雞 ： 選 用 海 南 島 上 獨 有 的 文 昌 雞 ， 以 油 和 鹽 按 摩 全 身 再 蒸 煮 ， 連 骨 斬 件 吃 。
飯 ： 用 雞 油 炒 香 絲 苗 米 ， 再 以 浸 雞 的 湯 作 煮 飯 的 米 水 。
醬 ： 以 原 本 的 雞 汁 作 蘸 料 ， 原 汁 原 味 。
湯 ： 傳 統 的 做 法 是 以 雞 湯 加 冬 菜 、 粉 絲 、 冬 菇 和 雞 內 臟 而 成 。
雞 湯 最 健 康
新 加 坡 代 表 ： 三 巡 海 南 雞
雞 ： 用 的 是 大 陸 走 地 雞 ， 先 放 雞 在 雞 湯 內 浸 50 分 鐘 ， 再 放 到 冰 水 之 中 20 分 鐘 ， 吃 前 將 雞 肉 起 骨 。
飯 ： 選 用 泰 國 香 米 ， 把 一 大 鍋 香 料 如 斑 蘭 葉 、 香 茅 、 薑 、 蔥 和 蒜 等 煎 至 金 黃 ， 再 加 入 雞 湯 同 煮 而 成 。
醬 ： 有 齊 黑 豉 油 、 辣 椒 醬 和 薑 蓉 3 款 醬 料 ， 黑 豉 油 又 濃 又 稠 帶 甜 的 ， 更 加 入 雞 湯 於 佐 醬 的 薑 蓉 和 辣 椒 醬 中 。
湯 ： 以 香 料 和 當 歸 入 饌 雞 湯 煮 成 。
泰 式 代 表 ： 真 知 味
雞 ： 用 清 遠 新 鮮 雞 ， 在 滾 水 中 浸 15 分 鐘 ， 再 放 水 中 過 冷 河 ， 最 後 浸 香 料 湯 20 分 鐘 ， 吃 前 將 雞 肉 起 骨 。
飯 ： 取 雞 油 炸 至 香 口 ， 再 加 入 雞 湯 與 米 同 煲 。
醬 ： 以 薑 、 蔥 、 蒜 、 魚 露 、 純 米 醋 和 青 檸 等 材 料 秘 製 的 橙 色 醬 油 ， 酸 酸 甜 甜 。
湯 ： 欠 奉
老 闆 梁 先 生 ： 文 昌 雞 來 自 海 南 島 ， 以 天 然 飼 料 餵 飼 ， 雞 味 好 出 ， 皮 薄 又 爽 。
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