賞味生活
鹽滷，豆香的秘密。
2009年07月10日今年夏天，特別多人吃豆腐花。
即撞的、有機的、撈刨冰吃的、用飲管啜的……
花招多多，好不熱鬧。
不過，真正令我眼前一亮的，是中環一家豆腐花小店，不用石膏粉做豆腐花，用的，是鹽滷。
鹽滷，天然豆品凝固劑
甚麼是鹽滷？簡單說，把海水過濾，抽去鹽分，便是鹽滷，是一種傳統天然的豆品凝固劑。
其實，鹽滷不是甚麼新發現，中國北方人和日本人，一直也有用它來做豆品，連《本草綱目》也有記載。
最近，台灣有班從事保險的上班族，為了吃優質豆腐，不僅落手落腳種有機黃豆，還從海水提煉出鹽滷，成為當地新聞人物。
不過，地球愈來愈污染，要像從前那樣，找到乾淨海水提煉鹽滷，很難；再加上用石膏粉和其他新式凝固劑做豆品方便得多，也就愈來愈少人用鹽滷了。
迷上，濃濃黃豆香
所以，當知道有本地豆品店還用鹽滷做豆花，便急不及待跑去吃。
店子叫「豆花開」，剛在中環開了新店，雖然鋪仔細細，只做外賣，但生意不錯；據聞在附近上班的 OL，一到三點三，打個電話，動輒便叫二三十碗凍豆花送上寫字樓，當消暑下午茶吃。
未 吃過鹽滷豆花的話，一定會想是否夠滑夠香？告訴你，一放入口，水瀅幼嫩，滑到不得了，來不及嚼，已滑落喉頭。最驚喜是，嘗到久違了的黃豆香，吃罷一碗，齒 頰還滲出點點回甘。和老闆娘阿 Jay搭訕兩句，才知她跟我一樣嘴尖，吃豆花，一要夠滑溜，二要嘗到實實在在的黃豆味才心足！
為了吃最好的，阿 Jay老遠飛到南京，跟北方的老師傅學做豆花，發現用鹽滷比用石膏粉更能鎖住黃豆的蛋白質。
加上鹽滷含豐富礦物質，做出來的豆花不止更有豆香，也很有益，令我每次經過中環也心思思要來一碗。
「豆花開」的老闆娘阿 Jay，用產自蒙古的有機黃豆來煮豆漿，豆多水少，非常濃稠；再加上用了鹽滷，所以豆花的黃豆味特濃。
「融城鄉味」每日也做幾斤鹽滷豆腐，價錢老實。老闆娘黃太說：「我們福建人用鹽滷水做豆腐，特別有豆味！」
自己做，鹽滷豆花
桂花糖$22
如果嫌黃糖太甜膩，吃豆花時可下點桂花糖，清甜幽香，還吃到碎碎的桂花屑。(新三陽南貨)
不過，「豆花開」的中環店下午才開門，又不設堂食，想慢慢嘆碗新鮮熱辣豆花？買支有機豆漿，加$5買包鹽滷，便可回家自己做。
由於豆漿和鹽滷的比例和分量都已經調好，只需把鹽滷與豆漿拌勻，用慢火清蒸便是了，簡單得很，像我般雞手鴨腳也未試過失手。
city'super的「博多屋」（只限沙田和銅鑼灣店）也有支裝鹽滷賣，但分量不易控制，一旦下錯了，豆花不是過硬便是水汪汪，失敗收場。
別具豆香的豆腐
木棉豆腐(大)$18絹豆腐$9.5(小)筲箕豆腐(連醬油)$20
要在超市買鹽滷豆腐，還是「博多屋」選擇最多，絹豆腐用來清蒸最好，木棉豆腐則適合煎炸。懶得煮的話，買一籃筲箕豆腐，夏天可當冷盤吃。(博多屋)
所以，去「博多屋」倒不如買它的鹽滷豆腐較實際，除了絹豆腐(嫩豆腐)和木棉豆腐（硬豆腐），也有鹽滷豆乾和炸豆卜等，價錢是貴一點，但黃豆味確是香濃，而且工場設在香港，不用擔心不夠新鮮。
最近，我在荃灣楊屋道街市附近，見到一家叫「融城鄉味」的福建雜貨鋪，發現有更抵食的鹽滷豆腐賣。
每日一板板新鮮做，買多少切多少，三四元已夠吃一餐。
雖然質地不及「博多屋」的滑溜，不過論豆味也毫不遜色，煎起來分外甘香，拌些韭菜花，便是一道香口健康的素菜。
DIY鹽滷豆花
「豆花開」有售「 DIY豆花套裝」，一支豆漿（$14）加一包鹽滷（$5），每次可做三碗豆花。
1.把一包鹽滷加入一支凍豆漿內，慢慢拌勻後分成三碗。
2.記得弄走浮面的泡沫，蒸出來的豆花才會光滑好看。
3.用細火蒸 10分鐘，熄火後連蓋焗 20分鐘，便成為香滑豆花。
SHOP LIST
豆花開/中環德輔道中 141號中保集團大廈地下 E鋪/ 2581 9983
博多屋/銅鑼灣時代廣場 B1 city'super內/ 2506 2888
新三陽南貨/九龍城侯王道 49號/ 2383 3809
融城鄉味/荃灣河背街 50號/ 6353 5188
撰文︰陳俊傑
攝影︰陳偉興、李日進、葉天榮
沒有留言:
張貼留言