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2010年8月5日星期四

每天開心多一些：別吃憂鬱垃圾食物

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每天開心多一些：別吃憂鬱垃圾食物

這個世界有令人快樂的食物，那麼會有令人憂鬱的食物嗎？答案是有的，還要盡量避免！ 1）垃圾食物：上班族午飯過後總是一副昏昏欲睡的模樣，那是因為你攝取了垃圾食物內的糖份，過多糖份會令胰臟分泌更多胰島素，此時血糖又會急速降低，使人心神疲勞。 2）過量咖啡：喝慣咖啡的人，一旦喝少了，會感到頭痛、憂鬱，因咖啡因是中樞神經興奮劑，長期飲有刺激作用，一旦停止，刺激減少，血管擴張，引發頭痛。 3）酒：美國有研究指出，喝酒的人在酒後 6-12小時會出現恐慌症狀，而當事人面對焦慮的反應又會比正常人大。 4）糖：攝取過多的糖，前文提過，胰臟會根據糖份的攝取量，分泌胰島素去將血糖濃度調節回正常幅度，血糖這樣大起大跌，反而讓人更累。 5）油份高的食物：一般煎炸食物的油份含量高，若吃得太油，動脈會遭受低密度脂蛋白（ LDL）阻塞，令腦部循環受傷害，製造大量自由基，傷害神經元，令人變得躁狂、失控！唔想又癲又憂鬱，就要避免食以上食物。記者：陳珮娟

憂鬱食物

1.咖啡2.垃圾食物3.酒4.糖5.油份高食物做些小善事，說些愛的字句，世界更快樂。─美國詩人茱莉亞．卡尼

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星閩豬腿紗布燜　唔膩

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星閩豬腿紗布燜　唔膩

在新加坡，三分一的華人是福建人，諷刺的是，當地正宗的福建菜館漸被淘汰，僅存的不到五間。「新加坡美食太多，年輕人覺得福建菜太油膩，口味變化不大。」不過有三十年歷史的福建菜館美香樓，老闆吳永義決心將家鄉菜延續，他坦言：「新加坡不可以沒有福建菜。」記者：趙珮倩攝影：陳陶鈞、王文忠鳴謝：新加坡旅遊局、 GolinHarris、 Wangz Hotel、 Studio M Hotel場地：美香樓（ 132-134 Telok Ayer Street, Singapore 068600）

與時並進　不一樣的福建菜放大圖片

■（左起）兒子吳國良、吳永義、太太曾玉葉及大女吳淑美總動員撐起餐館。

吳永義自小跟隨爺爺和父親在街邊擺檔賣福建菜，小小年紀已立志要成為廚師。很多人誤解，福建菜賣相粗糙，味濃偏油膩，吳永義解釋：「福建菜注重原汁原味，不會下太多調味，又多用香料如八角、茴香等來燜煮肉類，佛跳牆、海參鴨、土笋凍等都是著名福建菜。」他覺得菜式一定要與時並進，如在口味上的變化、怎能減去油膩感等，所以他想到用紗布包着豬腿肉並與多種配料和香料一起燜煮，將油份逼出，同時可令豬肉更入味。老店做得好，一旦沒有接班人就無法承接。採訪當日，吳永義的太太和兒子在廚房幫手，大女兒則在樓面招待我們，互相間的默契不言而喻。吳永義慶幸子女願意承擔家族生意。「女兒大學畢業後到餐館負責樓面及市場推廣；兒子則跟我學廚近十年，功夫尚可。他們會比其他的員工辛苦，因要兼顧餐館工作外，還要學做一個老闆。」

大廚 PROFILE：美香樓行政總廚吳永義放大圖片

入行 30多年，為美香樓第三代傳人，喜歡參加不同類型的烹飪比賽吸取新知識，曾於 2000年第三屆世界烹飪大賽奪得銀獎、 07年新加坡第二屆廚藝烹飪賽取得創新大獎。

銀城封肉放大圖片

02hr15min製作難度：★★★★☆份量： 6人這是福建同安縣的傳統菜式，肉香濃郁，入口鬆化，當地人每逢辦喜事必定以這道菜宴客。

材料

去骨豬腿肉 500克、栗子 10粒、蝦米 20克、魷魚絲 5克、冬菇 5隻、蒜茸 1茶匙、八角 3粒、當歸 3片、桂皮 3支、草果 2粒、茴香 1茶匙、雞湯 1.5公升調味料：冰糖/老抽各 2湯匙、生抽 1湯匙、鹽/叉燒醬/海鮮醬各 1茶匙、雞粉/生粉水各少許

做法

1. 將去骨豬腿肉、栗子、蝦米、魷魚絲、冬菇、八角、當歸、桂皮、草果、茴香放在大紗布上，包紮好並封口。2.開大火燒熱鑊下油，放入冰糖煮溶，然後下叉燒醬、海鮮醬、雞粉、老抽、生抽、鹽、雞湯煮勻後，放進包好的豬腿，待滾起後調細火燜 2小時。3.取出豬腿，略攤凉後剪開紗布，將豬腿肉上碟。4.將鑊中燜肉的汁料，加入少許生粉水埋芡，淋上豬腿肉面，最後放上蒜茸即成。

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五香蝦棗放大圖片

01hr00min製作難度：★★★★☆份量： 4人一般的炸蝦棗通常以蝦肉及魚肉混合，但吳師傅再加入肉碎及馬蹄粒等，彈牙得來又爽又有嚼口。

材料

肉碎 1公斤、蝦仁 500克、馬蹄粒/魚肉各 300克、甘笋粒/葱花各 150克、雞蛋 3隻、麪粉 120克、腐皮 1張調味料：大地魚粉 30克、鹽/五香粉/胡椒粉各 2茶匙

做法放大圖片

1. 魚肉加入鹽，剁碎打起成魚膠。2.蝦仁剁碎，加入魚膠、肉碎、甘笋粒、葱花、馬蹄粒、大地魚粉、五香粉、胡椒粉、 2隻雞蛋攪勻。3.將攪好的蝦肉鋪上腐皮捲起，以大火隔水蒸 15分鐘，取出攤凉後切 1吋厚件。4.燒滾油至 160℃，將蒸好的蝦卷蘸上蛋漿，再上麪粉，炸至表面金黃即成。

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魚肉要先下鹽剁勻，才加入其他材料攪勻，否則難以起膠。

魚頭芋湯放大圖片

01hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人福建人愛吃芋頭，也常用於煲魚湯；記得將芋頭先走油才放湯煮，便不會煮散開。

材料

石斑魚頭 400克、芋頭 200克、蝦米 10克（浸軟）、大蒜 1棵（切段）、老薑 3片、雞湯 1.2公升、酒 100毫升、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙

做法

1.芋頭切件，走油備用。2.開大火燒熱鑊下油，下薑片、蝦米爆香，再下魚頭，灒酒，注入雞湯煮至滾起後，加入芋頭、大蒜，調中火煮約 30分鐘。3.最後下鹽、胡椒粉調味即可。

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廈門薄餅放大圖片

01hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 6人將薄餅夾住豐富的餡料，可隨意配上甜醬、辣椒醬、蒜泥、芫荽碎及花生碎，是一道著名的閩南小吃。

材料

薄餅材料：雞蛋 5隻、麪粉 180克、水 450毫升、鹽少許餡料：椰菜 500克（切絲）、五花腩肉/甘笋/冬笋各 200克（切絲）、炸豆乾 2塊（切絲）、大蒜（切絲）/四季豆各 100克、糖/鹽/雞粉各 1茶匙、大地魚粉 20克、熟蝦仁 150克（切粒）、雞湯 2公升、蒜茸 1湯匙

做法

1.先做薄餅，將雞蛋打散，加入麪粉、水、鹽拌勻成漿。2.開中火燒熱鑊下油，下適量的麪粉漿煎成金黃的薄餅備用。3.另開大火起鑊下油，爆蒜茸，下五花腩肉炒熟後，加入所有蔬菜料炒勻，加雞湯，收細火煮 1小時。4.加入熟蝦仁、大地魚粉、鹽、糖、雞粉即成。

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餡料煮好後雪過夜才吃，會更加入味。

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2010年3月15日星期一

雞蛋仔

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志偉代言雞蛋仔　鹹勻全國

第一次吃雞蛋仔是何時？印象中是小一，媽媽接我放學，從雞皮紙袋分一小個雞蛋仔給我，很脆很香口。多年來就只覺它是甜的，鹹的雞蛋仔是甚麼味道？原來芝士、粟米肉鬆雞蛋仔，鹹不甜漏，感覺挺趣怪。記者：趙志雄攝影：譚盈傑、趙志雄Model： Debby Tsang@Pure Models

其他副刊影片 1.原味$11

最熱賣，蛋味濃度都適中，不太甜，咬口不會結實得像麪包。

2.粟米肉鬆$13

餡有肉鬆鹹香，脆口粟米帶清甜和少少水分，口感趣怪。

3.朱古力$13

朱古力漿味比蛋味濃，咬開有朱古力粒，增加甜味和咬口。

4.芝士$13

最多人選擇的鹹味，芝士味濃，蓋過雞蛋仔的甜味。

5.果仁合桃$13

最卜卜脆的味道，果仁合桃碎散在底，甜得來不乏蛋香。

6.花生椰絲芝麻$13

最多材料的味道，花生粒黏在外殼更加脆，還有芝麻和椰絲香。

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不錯，內面軟和有朱古力香味。

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愛鹹的，夠熱和脆，芝士味齒頰留香。

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Lay芝士味即叫即做夠熱，但還是甜的好吃。ShanJer芝士只集中在中間，但味道不錯。 Wendy鹹甜都接受，奶茶珍珠有大有小特別。

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Lay朱古力味不夠甜帶少少甘苦，但夠脆。Money可以甜些，裏面夠軟，便宜些更好。

物盡其用變天下美味放大圖片

關於雞蛋仔來由，有一廣泛說法，話說上世紀五十年代，有小販壓破了雞蛋，丟了可惜但又賣不出去，靈機一觸，嘗試連麪粉和糖混成粉漿再焗，想不到烘焗後又脆又香，後經改良發展至倒在模具上烘焗，流傳至今。

格仔餅$7 放大圖片

有原味及朱古力味餅底，中間還有笑容圖案。

珍珠奶茶小$8大$12 放大圖片

味濃卻不失味，稠度剛好尚算滑。

300分店　遠至烏魯木齊放大圖片

■上海清溪路的 QQ蛋仔分店

雞蛋仔是香港地道小食表表者，自有其可愛之處，摸上手暖，一粒一粒放入夠香，難怪能流行數十年沒被淘汰。眼見台灣街頭食品一款又一款的進佔香港，為何沒有人把雞蛋仔包裝成連鎖店食品，如台灣珍珠奶茶般，推廣至外地市場？香港「 QQ蛋仔」老闆許生把商機付諸行動，他是香港人， 2007年在上海開設第一間店舖，專賣雞蛋仔和奶茶，並以特許經營方式開設分店，短短至今三年，由上海、杭州、廣州甚至烏魯木齊都有分店，還請了曾志偉做推廣大使。「現在我們有三百間多間分店，北方地方冷，當地人不抗拒雞蛋仔這烘烤類食物，尤其愛鹹味的，所以我們就賣海苔、粟米火腿等餡料；廣東人則較愛甜味，所以香港第一間分店就有朱古力、芝士、粟米肉鬆等六種口味。」鹹味雞蛋仔，港人受不受落？見周六下午灣仔道店舖吸引不少年輕人，原味、朱古力、芝士味各有捧場客，店長葉生說：「開業一個多月，原味雞蛋仔佔六成生意額，其他味道佔四成。」訪問食客對鹹味雞蛋仔的口碑，有人表示寧吃甜味，有人則純為貪新鮮過口癮，我吃過，六種味道也不俗。

又鹹又甜　趣怪粟米肉鬆味放大圖片

做雞蛋仔，港島多高手，北角有「甜甜掌門」、西灣河有太安樓、大坑有「炭爐伯伯」等。有人覺得雞蛋仔要好吃，蛋漿的麪粉、糖和蛋成份比例最關鍵；又有人覺得要用炭爐燒烤才好吃，我認為最重是即叫即做，有誠意才見真章。見「 QQ蛋仔」的店員先倒蛋漿在熱烘烘的鐵模上，然後立刻反轉讓蛋漿凝聚到下層，令雞蛋仔表面薄脆，中間留了空位，下面剛像蛋糕，整粒咬起來更加鬆軟彈牙。店舖有四台機器，即叫即做，店長葉生表示：「若吃頭一兩粒都覺得甜，那吃到第五六粒後會覺得無味了，所以我們不會做得太甜。」至於粟米肉鬆味，咬下去有肉鬆鹹香，連同粟米的脆口，帶清甜和少少水份，與烘焗得脆身的雞蛋仔皮混合，口感豐富趣怪，鹹不會覺甜漏。除雞蛋仔外，店舖還有格仔餅，吃到口乾，還可喝杯珍珠奶茶濕濕喉嚨。

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■先落蛋漿，裝滿每個小窩立刻反轉。

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■把粟米去乾表面水份，份量平均地散在每個小窩上。

香港 QQ蛋仔（ 2559 8896）灣仔灣仔道 124號 4號舖

紫色雞蛋仔放大圖片

登打士街是小食店創業擂台，最近又有雞蛋仔店加入，雖然附近小食店不乏傳統雞蛋仔，但新店主打五種味道，包括士多啤梨、香芋、朱古力、原味和芝士味。最吸引人的是那紫色的雞蛋仔，是我至愛的香芋味，咬開還有白色的芋粒，可惜不是即叫即做，雖然摸上手仍暖，樣子亦討好，但略嫌芋味不夠香濃。

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■香芋味雞蛋仔紫色樣子吸引討好，但芋味略不夠香濃。

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■咬開發現藏有白色的芋粒，增加咬口感和芋味。

雞蛋仔專門店旺角登打士街 43H地下 1號舖

■ 共六種味道，蛋漿六成是麪粉，再混蛋、糖、牛油、奶和香料，水份不多更加脆口。

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海帶排骨黃豆湯,木耳凍豆腐沙律, 蜜糖乳酪脆脆杯, 家鄉魚餅

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濕布抹昆布　滾湯鮮味升 Cup

女人想 Fit又想靚，不過都要 Keep得有方法，唔係節食就一定得！今日 Bonnie就教大家煮幾道健康菜式，包括可以豐胸的昆布湯，煲湯前用濕布輕抹污迹，不但乾淨，更可保營養和味道，姐妹們就越食越升 Cup啦﹗記者︰黃家欣攝影︰楊錦文、黃子偉Ｖ壹網：http://www.vdonext.com /index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603& program_id=669248網上示範留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

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