JOY Food n Cook: 加水冚面細火蒸　鮑滑

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加水冚面細火蒸　鮑滑

雖然鮑魚貴為鮑參翅肚四大食材之首，但不一定下下要煮乾鮑，先至叫做識食。今日大家樂徐師傅就帶來生長在清澈珊瑚水域的黃金鮮鮑，肉質鮮甜有彈性，只要懂得煮，鮮鮑都可以煮到似乾鮑一樣好味。記者：趙珮倩攝影：林栢鈞V壹網： http://vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive& channel_id=575603&program_id=662764網上示範

今日煮腦放大圖片

徐文財（大家樂集團總廚）入廚經驗超過 20年，擅長烹煮中、日菜式，對食材要求嚴謹，烹調態度一絲不苟。

煮題　經濟宴客菜蒸鮑勿用大火放大圖片

煮鮮鮑先注水浸過面，再用細火蒸煮，不可用猛火，否則會令鮑魚急速收縮，肉質變韌。

蒸菜比烚菜味濃放大圖片

煮菜多是炒或烚，但原來隔水蒸出來的菜比用水烚，菜味會更濃郁。

雲耳小木耳大放大圖片

很多人會將雲耳和木耳混淆，雲耳較小和薄身，全朵都係黑色；木耳較大朵和背部是白色。

瑤柱扣鮑魚拼百花釀鮮冬菇放大圖片

6hr00min製作難度：★★★★☆份量： 3人以自家熬製的瑤柱汁用來燴鮮鮑，再配搭百花釀鮮冬菇，用來宴客大方得體，絕不失禮。

材料

鮮鮑魚 6隻、海中蝦 220克、鮮冬菇 8隻、小棠菜 6棵、乾瑤柱碎 30克、濃雞湯適量、蠔油 1湯匙、冰糖 1小塊、生粉適量、鹽少許

做法

1. 瑤柱粒加 200毫升水浸 2小時，放入鑊用大火隔水蒸 45分鐘至腍身。2.將原隻鮮鮑魚用清水擦洗乾淨，用小刀將鮑魚起出，再冲洗清走腸臟，然後吸乾水。3.鮑魚加清水至浸過面，用細火隔水蒸 45分鐘。4.鮮蝦去頭去殼，拍成茸後剁碎，撻幾下後加鹽及生粉拌勻，再撻至起膠。5.鮮冬菇洗淨，瀝乾水，於冬菇內塗上少許生粉，釀入蝦膠。6.燒滾油至 160℃，放入冬菇以細火炸約 3分鐘。7.將濃雞湯倒入砂鍋，下冰糖及鮑魚，冚上蓋，用細火燜 1小時，然後加瑤柱碎及蠔油，冚上蓋，繼續以細火燜 30分鐘，再加少許生粉推成汁後盛起。8.將已灼熟的小棠菜放上碟，再放上鮑魚及釀冬菇，最後淋上（ 7）即成。

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荷豆雲耳炒滑雞放大圖片

01hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人荷豆和雲耳口感一爽一腍，加上鮮嫩的滑雞片，健康之餘又好味道。

材料

雞片 454克、濕雲耳 85克（浸軟切件）、甘笋片 85克、荷蘭豆 454克、蒜茸 1湯匙、葱段 45克醃料：鹽 1茶匙、生粉 1湯匙、砂糖 1茶匙、胡椒粉少許、生油 1湯匙調味料：雙蒸酒 1茶匙、生粉水少許芡湯料：鹽少許、雞湯 50毫升、糖少許、蠔油 1茶匙

做法

1.將鹽、糖、胡椒粉、雞片、少許水及生粉拌勻，倒入雞肉拌勻，最後才下生油撈勻。2.開大火燒滾油至 160℃，下雞片走油後撈起。3.然後做芡湯，將鹽、糖、蠔油及雞湯倒入大碗拌勻。4.開大火煲滾水，下雲耳、荷蘭豆及甘笋片汆水，撈起隔乾水份。5.開大火燒熱鑊下油，爆香蒜茸，加剛才已汆水的材料，將雞片回鑊，灒雙蒸酒炒片刻後加芡湯炒勻，再加生粉水，最後下葱段兜勻上碟。

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香醋小排骨放大圖片

01hr15min製作難度：★★★☆☆份量： 4人小排骨燜得腍滑，香醋汁酸甜，是道開胃小菜。

材料

巴西小肉排 600克（切件）、五香粉 1/5茶匙、蒜茸 1/2茶匙、冰糖 1小塊、老抽/鹽/生粉水各少許、生抽 1茶匙、鎮江香醋 2茶匙、生粉適量、清水 450毫升

做法放大圖片

1. 將肉排加老抽拌勻。2.將少許水加生粉撈勻，倒入肉排中拌勻，置 2分鐘待上色。3.燒滾油至 160℃，下肉排以大火炸約 1分鐘至金黃色後撈起。4.開大火燒熱鑊下油，下蒜茸，加排骨，然後倒入清水、冰糖、鹽、五香粉、生抽及鎮江香醋煮勻，煮至滾起後冚上蓋燜 1小時至腍身，最後埋生粉水芡即可。

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如不想炸肉排，可以在鑊中加入少許油，煎香肉排兩面，然後加入調味料再燜 1小時便可。

雲腿竹笙濃湯雞放大圖片

03hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人這個湯火候十足，雞湯味道好濃郁，加上金華火腿的精華，好適合秋冬飲用。

材料

濃雞湯 1,350毫升、鮮雞 1隻、竹笙 8條、金華火腿肉 45克、娃娃菜 2棵、清水 100毫升

做法

1.將鮮雞洗淨，切去頭、頸及腳，再切開成 4件，放入滾水烚 2分鐘，取出冲水洗淨，然後注入濃雞湯，一同以大火隔水蒸 30分鐘。2.將雞件取出，用乾淨毛巾將雞湯隔去雞油及雜質。3.竹笙加適量清水浸軟，輕輕捽去衣，放入滾水以大火烚 2分鐘，然後盛起隔乾水。4.將金華火腿肉加 100毫升清水，以大火隔水蒸 1小時至出味；取出金華火腿肉，汁水倒入雞湯中；金華火腿肉略攤凉後切片。5.將娃娃菜洗淨，打長切開成 6邊，以大火隔水蒸 10分鐘。6.準備砂鍋，依次序將雞件、娃娃菜、竹笙、金華火腿片及 400毫升濃雞湯至浸滿材料，然後冚上保鮮紙，放入已燒滾水的鑊中，以大火隔水蒸 20分鐘即可。

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