5分鐘磨出油 雪滑花生醬

 生果日報 - 2010年12月07日

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5分鐘磨出油　雪滑花生醬

2010年12月07日

別以為花生醬只是搽麪包的好拍檔,其實花生醬是不錯的食材,可以用來做湯圓、焗茄子等,淡淡的花生香氣更能提升食物的鮮味,更可滋潤肌膚,最啱冬天 食用。原來自製花生醬是很容易,只要用食物攪拌器,加油鹽糖即可,味道任你調校,而且放雪櫃冷凍後,口感會更滑!

記者:區佩嫦
攝 影:黃子偉

V壹網: http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1166945
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留言電郵: mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦

Kelly
(食譜及飲食專欄作家)

從小愛吃及愛煮,鍾情創作新派 Fusion菜,曾為不同飲食機構擔任食譜設計工作,著有《假日鮮食譜》等。

煮題　香濃花生醬菜式
30秒停磨一次

怕攪拌器不能負荷連續使用數分鐘,可每次攪磨 30秒,停一停機,然後繼續攪磨,以免燒掉摩打。

加椰汁轉細火

煮花生沙爹醬時加入椰汁後,便要轉細火,因為椰汁煮太久會流失香味,亦令椰油溢出。

熱水開粉免穿

想湯圓柔韌不穿,傳統的方法是將一小團麪糰煮熟,再與生麪糰揉勻,但用熱水開粉亦有相同效果。

自製花生醬

00hr30min(不計冷藏時間)
製作難度:★★☆☆☆
份量: 1樽

自製 花生醬可以控制油份和糖份,即磨後質素較軟,入口有點沙沙的感覺,不過放入雪櫃雪一晚後,會變得更稠身,口感則較幼滑。由於自製花生醬不含防腐劑,宜放雪 櫃儲存,並於兩個月內吃完。

材料

花生 150克、糖 20克、鹽 1/3茶匙、橄欖油 2茶匙

做法

1.燒熱白鑊,開細火將花生炒至聞到香味,盛起略攤凉後,放毛巾中輕搓以便去衣,備用。

2. 將花生放在食物攪拌器內,磨 2分鐘至成花生粉末,加鹽與糖繼續攪拌約 2分鐘,靜置 5分鐘,讓花生的油份慢慢滲出。

3.加入橄欖油, 再次攪拌約 1分鐘成軟滑狀即可放入樽內。

想做粗粒花生醬,可在放橄欖油時加少許花生攪磨,便會較有質感。

花生沙爹串燒

01hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量: 4人

以自製的沙爹醬來醃 肉,製成串燒,味道香濃,還極具南洋街頭風味呢!

材料

雞髀肉(去皮)/牛柳肉各 150克、油 2茶匙、青瓜片/番茄片各適量

醃料:魚露 1湯匙、糖 1茶匙

花生沙爹醬材料:粗粒花生醬 3湯匙、生抽 1湯匙、指天椒(去椗去籽) 1隻、香茅 1/2支、乾葱(去衣) 2個、蒜頭(去衣) 3瓣、芫荽粉/糖各 1茶匙、椰汁 100毫升、鹽 1/8茶匙、水 2湯匙

做法

1.香茅切小段,備用。竹籤浸水 15分鐘,備用。

2.將乾葱、蒜頭、指天椒、香茅和芫荽粉 放入攪拌器中攪磨約 2分鐘,成葱茸醬待用。

3.開大火燒熱鑊下油,轉中火加入葱茸醬炒香。

4.將粗粒花生醬、生抽、糖 和水混合,落鑊繼續拌炒至聞到香氣。

5.椰汁中加鹽後落鑊,轉細火繼續將汁醬煮至稠身成為花生沙爹醬,盛起備用。

6.雞 髀肉和牛柳肉切片備用。將 2湯匙花生沙爹醬、魚露及糖混合,分別加入肉中醃 30分鐘至入味,用竹籤串起。

7.開大火燒熱坑紋鑊,掃少 許油,放入串燒煎至兩面金黃,其間可在肉串上掃上花生沙爹醬令味道更香。煎好後放上碟,伴以花生沙爹醬、青瓜片、番茄片做裝飾即可。

覺得煎太油膩,可將串燒放入預熱至 210℃的焗爐,焗 15分鐘亦可。

芥末花生醬焗茄子

00hr30min
製作難度:★★☆☆☆
份量: 4件

花生醬和芥末看似不相 干的醬,原來將兩者混合後,用來焗茄子,味道很特別。

材料

日本米茄子 2個、麻油 1湯匙、鹽 1茶匙、番荽碎少許

芥末花生醬材料:幼滑花生醬 3湯匙、日本芥末 1茶匙、蜜糖 1 1/2茶匙、鹽 1/4茶匙、水 1湯匙、蛋 1/2隻

做法

1.將日本米茄子洗淨,對半切開。

2.在茄子內上格仔紋,掃上麻油和灑上鹽。

3. 焗盤鋪上錫紙,放上茄子,放入已預熱至 180℃焗爐,焗 20分鐘取出。

4.將幼滑花生醬、日本芥末、蜜糖、鹽、水、蛋拌勻後,塗在茄 子上,再焗 8分鐘取出,撒上少許番荽碎作裝飾即可。

買不到米茄子的話,亦可以普通茄子代替,口感一樣。

花生芝麻流沙湯圓

01hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量: 12粒

甜甜的流沙花生湯 圓,充滿濃濃的薑湯味道,的確是最美味的甜點。

材料

糯米粉 150克、熱水 85毫升、油 2茶匙

薑糖水材料:薑 50克、黑糖 100克、水 2 1/2杯

餡料:粗粒花生醬/固體菜油各 30克、花生粉 20克、白芝麻(炒香) 10克、糖 40克

做法

1.先製作餡料,將粗粒花生醬、花生粉、白芝麻、糖、菜油混合,蓋上保鮮紙,把碗倒轉,令餡料倒出包上保鮮 紙,把餡料壓成長方形,置雪櫃冷藏一小時至硬身。

2.製作湯圓皮,把糯米粉置大碗中,在中央撥開一個小洞,先倒入熱水,用筷子攪勻,搓成 麪糰後加油,搓勻後取出。

3.把粉糰分成為 12份,餡料同樣分成 12份。將粉糰搓圓,在中間位置按下,放入餡料收口後搓揉成圓球狀。

4. 湯圓放滾水中,以大火煮至浮起,立即撈起放入冰水中。

5.將薑切塊拍裂。燒熱水,加薑及黑糖煮至滾起,棄薑。

6.湯圓加 入薑糖水中煮 2分鐘即可。

餡料必須雪至硬身,否則湯圓皮在煮時會破裂,流出餡料。

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每天開心多一些：別吃憂鬱垃圾食物

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每天開心多一些：別吃憂鬱垃圾食物

這 個世界有令人快樂的食物，那麼會有令人憂鬱的食物嗎？答案是有的，還要盡量避免！ 1）垃圾食物：上班族午飯過後總是一副昏昏欲睡的模樣，那是因為你攝取了垃圾食物內的糖份，過多糖份會令胰臟分泌更多胰島素，此時血糖又會急速降低，使人 心神疲勞。 2）過量咖啡：喝慣咖啡的人，一旦喝少了，會感到頭痛、憂鬱，因咖啡因是中樞神經興奮劑，長期飲有刺激作用，一旦停止，刺激減少，血管擴張，引發頭痛。 3）酒：美國有研究指出，喝酒的人在酒後 6-12小時會出現恐慌症狀，而當事人面對焦慮的反應又會比正常人大。 4）糖：攝取過多的糖，前文提過，胰臟會根據糖份的攝取量，分泌胰島素去將血糖濃度調節回正常幅度，血糖這樣大起大跌，反而讓人更累。 5）油份高的食物：一般煎炸食物的油份含量高，若吃得太油，動脈會遭受低密度脂蛋白（ LDL）阻塞，令腦部循環受傷害，製造大量自由基，傷害神經元，令人變得躁狂、失控！唔想又癲又憂鬱，就要避免食以上食物。記者：陳珮娟

憂鬱食物

1.咖啡2.垃圾食物3.酒4.糖5.油份高食物做些小善事，說些愛的字句，世界更快樂。─美國詩人茱莉亞．卡尼

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星閩豬腿紗布燜 唔膩

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星閩豬腿紗布燜　唔膩

在 新加坡，三分一的華人是福建人，諷刺的是，當地正宗的福建菜館漸被淘汰，僅存的不到五間。「新加坡美食太多，年輕人覺得福建菜太油膩，口味變化不大。」不 過有三十年歷史的福建菜館美香樓，老闆吳永義決心將家鄉菜延續，他坦言：「新加坡不可以沒有福建菜。」記者：趙珮倩攝影：陳陶鈞、王文忠鳴謝：新加坡旅遊 局、 GolinHarris、 Wangz Hotel、 Studio M Hotel場地：美香樓（ 132-134 Telok Ayer Street, Singapore 068600）

與時並進　不一樣的福建菜 放大圖片

■（左起）兒子吳國良、吳永義、太太曾玉葉及大女吳淑美總動員撐起餐館。

吳 永義自小跟隨爺爺和父親在街邊擺檔賣福建菜，小小年紀已立志要成為廚師。很多人誤解，福建菜賣相粗糙，味濃偏油膩，吳永義解釋：「福建菜注重原汁原味，不 會下太多調味，又多用香料如八角、茴香等來燜煮肉類，佛跳牆、海參鴨、土笋凍等都是著名福建菜。」他覺得菜式一定要與時並進，如在口味上的變化、怎能減去 油膩感等，所以他想到用紗布包着豬腿肉並與多種配料和香料一起燜煮，將油份逼出，同時可令豬肉更入味。老店做得好，一旦沒有接班人就無法承接。採訪當日， 吳永義的太太和兒子在廚房幫手，大女兒則在樓面招待我們，互相間的默契不言而喻。吳永義慶幸子女願意承擔家族生意。「女兒大學畢業後到餐館負責樓面及市場 推廣；兒子則跟我學廚近十年，功夫尚可。他們會比其他的員工辛苦，因要兼顧餐館工作外，還要學做一個老闆。」

大廚 PROFILE：美香樓行政總廚吳永義 放大圖片

入行 30多年，為美香樓第三代傳人，喜歡參加不同類型的烹飪比賽吸取新知識，曾於 2000年第三屆世界烹飪大賽奪得銀獎、 07年新加坡第二屆廚藝烹飪賽取得創新大獎。

銀城封肉 放大圖片

02hr15min製作難度：★★★★☆份量： 6人這是福建同安縣的傳統菜式，肉香濃郁，入口鬆化，當地人每逢辦喜事必定以這道菜宴客。

材料

去 骨豬腿肉 500克、栗子 10粒、蝦米 20克、魷魚絲 5克、冬菇 5隻、蒜茸 1茶匙、八角 3粒、當歸 3片、桂皮 3支、草果 2粒、茴香 1茶匙、雞湯 1.5公升調味料：冰糖/老抽各 2湯匙、生抽 1湯匙、鹽/叉燒醬/海鮮醬各 1茶匙、雞粉/生粉水各少許

做法

1. 將去骨豬腿肉、栗子、蝦米、魷魚絲、冬菇、八角、當歸、桂皮、草果、茴香放在大紗布上，包紮好並封口。2.開大火燒熱鑊下油，放入冰糖煮溶，然後下叉燒 醬、海鮮醬、雞粉、老抽、生抽、鹽、雞湯煮勻後，放進包好的豬腿，待滾起後調細火燜 2小時。3.取出豬腿，略攤凉後剪開紗布，將豬腿肉上碟。4.將鑊中燜肉的汁料，加入少許生粉水埋芡，淋上豬腿肉面，最後放上蒜茸即成。

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五香蝦棗 放大圖片

01hr00min製作難度：★★★★☆份量： 4人一般的炸蝦棗通常以蝦肉及魚肉混合，但吳師傅再加入肉碎及馬蹄粒等，彈牙得來又爽又有嚼口。

材料

肉碎 1公斤、蝦仁 500克、馬蹄粒/魚肉各 300克、甘笋粒/葱花各 150克、雞蛋 3隻、麪粉 120克、腐皮 1張調味料：大地魚粉 30克、鹽/五香粉/胡椒粉各 2茶匙

做法 放大圖片

1. 魚肉加入鹽，剁碎打起成魚膠。2.蝦仁剁碎，加入魚膠、肉碎、甘笋粒、葱花、馬蹄粒、大地魚粉、五香粉、胡椒粉、 2隻雞蛋攪勻。3.將攪好的蝦肉鋪上腐皮捲起，以大火隔水蒸 15分鐘，取出攤凉後切 1吋厚件。4.燒滾油至 160℃，將蒸好的蝦卷蘸上蛋漿，再上麪粉，炸至表面金黃即成。

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魚肉要先下鹽剁勻，才加入其他材料攪勻，否則難以起膠。

魚頭芋湯 放大圖片

01hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人福建人愛吃芋頭，也常用於煲魚湯；記得將芋頭先走油才放湯煮，便不會煮散開。

材料

石斑魚頭 400克、芋頭 200克、蝦米 10克（浸軟）、大蒜 1棵（切段）、老薑 3片、雞湯 1.2公升、酒 100毫升、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙

做法

1.芋頭切件，走油備用。2.開大火燒熱鑊下油，下薑片、蝦米爆香，再下魚頭，灒酒，注入雞湯煮至滾起後，加入芋頭、大蒜，調中火煮約 30分鐘。3.最後下鹽、胡椒粉調味即可。

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廈門薄餅 放大圖片

01hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 6人將薄餅夾住豐富的餡料，可隨意配上甜醬、辣椒醬、蒜泥、芫荽碎及花生碎，是一道著名的閩南小吃。

材料

薄餅材料：雞蛋 5隻、麪粉 180克、水 450毫升、鹽少許餡料：椰菜 500克（切絲）、五花腩肉/甘笋/冬笋各 200克（切絲）、炸豆乾 2塊（切絲）、大蒜（切絲）/四季豆各 100克、糖/鹽/雞粉各 1茶匙、大地魚粉 20克、熟蝦仁 150克（切粒）、雞湯 2公升、蒜茸 1湯匙

做法

1.先做薄餅，將雞蛋打散，加入麪粉、水、鹽拌勻成漿。2.開中火燒熱鑊下油，下適量的麪粉漿煎成金黃的薄餅備用。3.另開大火起鑊下油，爆蒜茸，下五花腩肉炒熟後，加入所有蔬菜料炒勻，加雞湯，收細火煮 1小時。4.加入熟蝦仁、大地魚粉、鹽、糖、雞粉即成。

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餡料煮好後雪過夜才吃，會更加入味。

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雞蛋仔

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志偉代言雞蛋仔　鹹勻全國

第一次吃雞蛋仔是何時？印象中是小一，媽媽接我放學，從雞皮紙袋分一小個雞蛋仔給我，很脆很香口。多年來就只覺它 是甜的，鹹的雞蛋仔是甚麼味道？原來芝士、粟米肉鬆雞蛋仔，鹹不甜漏，感覺挺趣怪。記者：趙志雄攝影：譚盈傑、趙志雄Model： Debby Tsang@Pure Models

其他副刊影片 1.原味$11

最熱賣，蛋味濃度都適中，不太甜，咬口不會結實得像麪包。

2.粟米肉鬆$13

餡有肉鬆鹹香，脆口粟米帶清甜和少少水分，口感趣怪。

3.朱古力$13

朱古力漿味比蛋味濃，咬開有朱古力粒，增加甜味和咬口。

4.芝士$13

最多人選擇的鹹味，芝士味濃，蓋過雞蛋仔的甜味。

5.果仁合桃$13

最卜卜脆的味道，果仁合桃碎散在底，甜得來不乏蛋香。

6.花生椰絲芝麻$13

最多材料的味道，花生粒黏在外殼更加脆，還有芝麻和椰絲香。

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不錯，內面軟和有朱古力香味。

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愛鹹的，夠熱和脆，芝士味齒頰留香。

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Lay芝士味即叫即做夠熱，但還是甜的好吃。ShanJer芝士只集中在中間，但味道不錯。 Wendy鹹甜都接受，奶茶珍珠有大有小特別。

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Lay朱古力味不夠甜帶少少甘苦，但夠脆。Money可以甜些，裏面夠軟，便宜些更好。

物盡其用變天下美味 放大圖片

關於雞蛋仔來由，有一廣泛說法，話說上世紀五十年代，有小販壓破了雞蛋，丟了可惜但又賣不出 去，靈機一觸，嘗試連麪粉和糖混成粉漿再焗，想不到烘焗後又脆又香，後經改良發展至倒在模具上烘焗，流傳至今。

格仔餅$7 放大圖片

有原味及朱古力味餅底，中間還有笑容圖案。

珍珠奶茶小$8大$12 放大圖片

味濃卻不失味，稠度剛好尚算滑。

300分店　遠至烏魯木齊 放大圖片

■上海清溪路的 QQ蛋仔分店

雞蛋仔是香港地道小食表表者，自有其可愛之處，摸上手暖，一粒一粒放入夠香，難怪能流行數十 年沒被淘汰。眼見台灣街頭食品一款又一款的進佔香港，為何沒有人把雞蛋仔包裝成連鎖店食品，如台灣珍珠奶茶般，推廣至外地市場？香港「 QQ蛋仔」老闆許生把商機付諸行動，他是香港人， 2007年在上海開設第一間店舖，專賣雞蛋仔和奶茶，並以特許經營方式開設分店，短短至今三年，由上海、杭州、廣州甚至烏魯木齊都有分店，還請了曾志偉做 推廣大使。「現在我們有三百間多間分店，北方地方冷，當地人不抗拒雞蛋仔這烘烤類食物，尤其愛鹹味的，所以我們就賣海苔、粟米火腿等餡料；廣東人則較愛甜 味，所以香港第一間分店就有朱古力、芝士、粟米肉鬆等六種口味。」鹹味雞蛋仔，港人受不受落？見周六下午灣仔道店舖吸引不少年輕人，原味、朱古力、芝士味 各有捧場客，店長葉生說：「開業一個多月，原味雞蛋仔佔六成生意額，其他味道佔四成。」訪問食客對鹹味雞蛋仔的口碑，有人表示寧吃甜味，有人則純為貪新鮮 過口癮，我吃過，六種味道也不俗。

又鹹又甜　趣怪粟米肉鬆味 放大圖片

做雞蛋仔，港島多高手，北角有「甜甜掌門」、西灣河有太安樓、大坑有「炭爐伯伯」等。有人覺 得雞蛋仔要好吃，蛋漿的麪粉、糖和蛋成份比例最關鍵；又有人覺得要用炭爐燒烤才好吃，我認為最重是即叫即做，有誠意才見真章。見「 QQ蛋仔」的店員先倒蛋漿在熱烘烘的鐵模上，然後立刻反轉讓蛋漿凝聚到下層，令雞蛋仔表面薄脆，中間留了空位，下面剛像蛋糕，整粒咬起來更加鬆軟彈牙。店 舖有四台機器，即叫即做，店長葉生表示：「若吃頭一兩粒都覺得甜，那吃到第五六粒後會覺得無味了，所以我們不會做得太甜。」至於粟米肉鬆味，咬下去有肉鬆 鹹香，連同粟米的脆口，帶清甜和少少水份，與烘焗得脆身的雞蛋仔皮混合，口感豐富趣怪，鹹不會覺甜漏。除雞蛋仔外，店舖還有格仔餅，吃到口乾，還可喝杯珍 珠奶茶濕濕喉嚨。

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■先落蛋漿，裝滿每個小窩立刻反轉。

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■把粟米去乾表面水份，份量平均地散在每個小窩上。

香港 QQ蛋仔（ 2559 8896）灣仔灣仔道 124號 4號舖

紫色雞蛋仔 放大圖片

登打士街是小食店創業擂台，最近又有雞蛋仔店加入，雖然附近小食店不乏傳統雞蛋仔，但新店主 打五種味道，包括士多啤梨、香芋、朱古力、原味和芝士味。最吸引人的是那紫色的雞蛋仔，是我至愛的香芋味，咬開還有白色的芋粒，可惜不是即叫即做，雖然摸 上手仍暖，樣子亦討好，但略嫌芋味不夠香濃。

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■香芋味雞蛋仔紫色樣子吸引討好，但芋味略不夠香濃。

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■咬開發現藏有白色的芋粒，增加咬口感和芋味。

雞蛋仔專門店旺角登打士街 43H地下 1號舖


■ 共六種味道，蛋漿六成是 麪粉，再混蛋、糖、牛油、奶和香料，水份不多更加脆口。

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